Un caffé, grazie!

Quante volte al bar si sente dire l’espressione “un caffé, grazie”?
Si è ormai perso il conto. Il caffé, in realtà, non è un prodotto nostrano, si può sicuramente dire di averlo adottato, visti gli enormi consumi. Da dove deriva allora questa bevanda? Il caffé è una bevanda ottenuta dai semi di una pianta di origine etiopica, la Coffea. Questa pianta è caratterizzata da piccole bacche verdi a forma di ciliegia che, maturando, diventano di colore rosso acceso. I chicchi sono estratti dal frutto, quindi, dopo diverse fasi di lavorazione, vengono essiccati, selezionati e poi sottoposti a torrefazione. Nella maggior parte dei casi, il caffé che si beve in Italia deriva da una tostatura molto spinta (220-240°C per 12-20 minuti), mentre, ad esempio, nei Paesi del Nord Europa la tostatura raggiunge solamente i 200° C per 5-6 minuti. Nel caffé espresso la temperatura dell’acqua raggiunge i 90- 94°C per pochi secondi contro i 100° C per alcuni minuti del caffé bollito. Caratteristica del caffé tostato è quella di assorbire tanta acqua. Il caffé viene catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà.
Delle circa 60 specie di piante di caffé esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. Il seme del caffè contiene proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine che passano in soluzione durante la preparazione in quantità trascurabili. Una tazzina di caffé con 6 gr di Arabica contiene 100 mg di potassio, 12 mg di sodio (x 3 per la Robusta), 5 mg di magnesio, 3 mg di calcio, circa 50-60 mg di caffeina. La quantità di caffeina contenuta in un caffé può variare enormemente e dipende da diversi fattori, tra i quali, ad esempio, la miscela utilizzata. Per esempio, una miscela al 100% di Coffea Arabica contiene soltanto l’1,1-1,7% di caffeina, contro il 2-4% della Coffea Robusta. Anche la modalità di preparazione del caffé influisce sulla quantità contenuta: il caffé espresso ha il più basso contenuto di caffeina, rispetto agli altri sistemi di preparazione (caffé filtro, turco, moka, ecc.). Il brevissimo tempo di estrazione che si ha con l’espresso, infatti, non consente lo scioglimento di tutta la caffeina contenuta nel chicco macinato. Un consumo di caffé pari al massimo a 3 o 4 tazzine al giorno, non solo è tollerabile, ma è quasi consigliabile per le ripercussioni positive sulla salute. Il nostro organismo impiega un paio d’ore per metabolizzare completamente il caffé.
E’ necessario, comunque, tener presente che la risposta alla caffeina varia molto da persona a persona: c’è chi dopo un caffé, alla sera, fa fatica ad addormentarsi e chi, invece, ha bisogno di dosi ben più alte per sentirne l’effetto. In genere, il massimo dell’azione stimolante si ha sempre tra i 15 e i 45 minuti dopo l’assunzione. Per alcune persone si può esaurire nel giro di un paio d’ore (sono soprattutto i fumatori a bruciare più in fretta la caffeina), mentre può prolungarsi anche per 8-12 ore nei soggetti più sensibili. L’unico tipo di caffé che non contiene caffeina è il decaffeinato che, per essere considerato tale, deve contenerne meno dello 0,1% se tostato, e meno dello 0,3% se solubile, con riferimento alla sostanza secca.

Ma quali sono i pregi del caffé?

  • STIMOLAZIONE DEL SISTEMA NERVOSO. Il caffé è una“bevanda nervina”, cioè esercita un effetto stimolante sul sistema nervoso, grazie al contenuto di caffeina. La caffeina è un alcaloide, la metilxantina, che stimola il sistema nervoso centrale garantendo maggiore attenzione, prontezza di riflessi e aggressività, maggiore senso di benessere generale. Inoltre, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, gli stati depressivi, potenzia le capacità della memoria, dell’apprendimento, dell’intuizione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, ha un’azione positiva sul meccanismo della visione.
  • STIMOLAZIONE DELLA CIRCOLAZIONE SANGUIGNA. L’effetto svolto dalla caffeina sul sistema cardiovascolare è dovuto all’azione vasodilatatrice che potenzia il tono arterioso, aumenta la forza di contrazione del cuore e la frequenza del battito cardiaco (effetto cardiotonico), senza alterare la pressione, migliorando la circolazione sanguigna generale. Va tenuto presente che le azioni sul cuore sono del tutto secondarie, non sono rilevabili nelle dosi usuali di 2 – 3 tazzine al giorno.
  • ALLEVIA LE EMICRANIE. Il caffé esercita anche un’azione vasocostrittrice, utile per alleviare l’emicrania.
  • MIGLIORA LA RESPIRAZIONE. Nei polmoni si determina un potenziamento della dilatazione dei bronchi e della ventilazione polmonare, facilitando una migliore respirazione.
  • POTENZIAMENTO DEI MUSCOLI. A livello della muscolatura dello scheletro, il caffé potenzia la capacità di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora il coordinamento dei movimenti e il rendimento sportivo.
  • STIMOLAZIONE DELLA DIGESTIONE. Tale effetto proviene dalla caffeina, in combinazione con una miscela di vari acidi, tra cui l’acido clorogenico e l’acido caffeico, che, agendo sulle pareti dello stomaco, favorisce la secrezione dei succhi gastrici, facilitando la digestione. Per tal motivo il caffé si dovrebbe bere preferibilmente dopo i pasti. Inoltre, la caffeina agisce sul gran simpatico, stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione. Nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea, facilitando la digestione dei grassi.
  • PREVIENE LA STITICHEZZA. Negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni. Previene la stitichezza poiché stimola i movimenti intestinali, favorendo l’evacuazione.
  • FACILITA LA DIURESI. La caffeina provoca dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi. Inoltre, la diuresi è stimolata grazie anche alla notevole presenza di potassio nel caffé. La caffeina facilita l’eliminazione degli acidi grassi e questo sembra essere uno dei motivi per cui si somministra caffé alle persone in stato di ebbrezza; l’alcol, essendo moderatamente acido, viene in tal modo eliminato più velocemente.
  • INNALZAMENTO DEL METABOLISMO. Sulle ghiandole endocrine stimola la secrezione delle surrenali (corteccia/cortisone, ecc.; midollare/adrenalina), ed infine stimola la funzione tiroidea, alzando il metabolismo. Facilita la mobilitazione degli acidi grassi dal tessuto adiposo.
  • ANTINVECCHIAMENTO. Con o senza caffeina il caffé sembrerebbe essere una ricchissima fonte di antiossidanti, anche più della frutta e della verdura. Grazie all’azione dei polifenoli, efficaci contro l’azione dei radicali liberi (sostanze che danneggiano le cellule provocandone l’ossidazione e il loro invecchiamento) e nella prevenzione dei danni dell’età.
  • CONTROINDICAZIONI. La prima controindicazione riguarda chi è ipersensibile alla caffeina. Per evitare tachicardia, ansia e sovreccitazione, si può comunque ricorrere al prodotto decaffeinato. I soggetti nervosi, che soffrono anche di cardiopatie, devono stare più attenti all’uso di questa bevanda. La caffeina, se assunta in dosi elevate (superiori a 1-1,5 al giorno, cioè gli equivalenti di 25-35 caffé espressi), può avere effetti collaterali come la tachicardia, la sovreccitazione, l’ansia, l’irritabilità, l’agitazione, mentre una riduzione drastica di caffé può causare mal di testa, nausea, irritabilità, sintomi comuni alle crisi di astinenza da sostanze psicoattive. 10 g rappresentano la dose letale per l’uomo. Chi soffre di gastrite o ulcera, deve evitare, soprattutto a stomaco vuoto, l’ingestione di caffé poiché viene stimolata la produzione di acido gastrico, promovendo il peggioramento dell’infiammazione della parete gastrica. Infine, una particolare moderazione è richiesta durante la gravidanza, perché la caffeina passa attraverso la placenta e raggiunge il feto, ovviamente più sensibile ai suoi effetti. Il caffé, per il suo alto contenuto di caffeina, non va somministrato ai bambini. Il caffé non è calorico, ma lo è zucchero che si aggiunge . Bere 7-8 caffé zuccherati al giorno, significa introdurre 140-160 kcalorie senza averne consapevolezza. Per chi è in sovrappeso, occhio alle quantità!
  • ATTENZIONE: molte persone sono convinte che un espresso lungo faccia meno male di uno ristretto perché più leggero; ciò è assolutamente errato, perché è vero che un caffé lungo ha un gusto più leggero in quanto più allungato con acqua, ma è vero anche che c’è una maggiore presenza di caffeina dovuta all’estrazione più prolungata, con in più, maggiori sostanze cerose che possono renderlo meno digeribile.
  • CONSERVAZIONE DEL CAFFE’. Il caffé può deteriorarsi quando la miscela entra a contatto con l’aria poiché la polvere si ossida, favorendo l’irrancidimento con la conseguente perdita di gusto e aroma. Per ovviare a questo inconveniente è consigliabile conservare il caffé in frigorifero, oppure macinarlo al momento come si fa nei bar e come si faceva un tempo in casa col macinino.

Dr. Francesco Salemi